¿El pan de grillo llegará pronto a una panadería cerca de usted?

Este artículo fue actualizado por última vez el septiembre 9, 2022

¿El pan de grillo llegará pronto a una panadería cerca de usted?

Pan de grillo: ¿próximamente en una panadería cerca de usted?

Gracias a esta inversión por el gobierno canadiense:

…y este anuncio por la Comisión Europea (entre otros):

…los grillos ahora ocupan un lugar central como un reemplazo “rico en nutrientes” de la carne, como parte del plan de la aristocracia mundial para aliviarnos de nuestra necesidad de consumir pollos, cerdos y vacas que dañan el medio ambiente.

A artículo reciente que apareció en el sitio web de la Biblioteca Nacional de Medicina de los Institutos Nacionales de Salud (NIH):

…examina el uso de grillos en polvo como aditivo para el pan integral.

El artículo comienza señalando que, para 2050, la población mundial alcanzará un estimado de 9.800 millones de personas y que la dieta tradicional que incluye proteínas de origen animal será problemática para el medio ambiente, ya que la cría de ganado requiere una gran cantidad de recursos que emite altos niveles de gases de efecto invernadero y, como un problema adicional, amenaza con pandemias. Como tal, los científicos han sugerido que serán esenciales fuentes alternativas de proteínas, en particular de insectos que tengan un buen contenido y calidad de proteínas, que puedan criarse económica y sosteniblemente y que sean ecológicos, ya que criar insectos requiere menos recursos, como tierra, agua y administración.

En estudios anteriores, el pan de trigo se fortificó con varias harinas de insectos, incluido el gusano de la harina, las larvas de la mosca soldado negra y los gusanos búfalo. Para este estudio, los autores seleccionaron grillos domésticos como fuente de proteínas, ya que son asequibles y están disponibles todo el año. La harina de grillo contiene aminoácidos indispensables, ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales, así como blanqueador y quitosano que pueden inhibir los microorganismos patógenos.

Según los autores, el pan integral contiene más proteína (11,48 por ciento) y fibra que el pan blanco, sin embargo, su contenido y calidad de proteína podrían mejorarse con la adición de polvo de grillo que contiene 55,11 por ciento de proteína en peso. El estudio aplicó polvo de grillo al pan de trigo integral y luego midió las propiedades fisicoquímicas del pan, la aceptación por parte de los consumidores (evaluación sensorial) y la vida útil.

Para producir el polvo de grillo, se compraron grillos domésticos congelados en una granja de grillos en Tailandia, se descongelaron en un refrigerador durante 12 horas, se enjuagaron y se secaron al aire. Luego, los grillos se secaron en un secador de bandejas durante 13 horas para reducir su contenido de humedad entre el 1 y el 5 por ciento. A continuación, los grillos secos se molieron con un molino de martillos y se tamizaron para eliminar los fragmentos más grandes.

El pan de trigo integral se preparó utilizando las siguientes formulaciones con un contenido de grillo enriquecido que oscilaba entre el 0 % (el control) y un rango entre el 10 % y el 30 %, como se muestra en esta tabla:

Aquí hay una tabla que muestra las composiciones de aminoácidos del pan de trigo integral enriquecido con un 20 por ciento de harina de grillo, el nivel aceptable más alto determinado por los panelistas:

Una vez horneados, enfriados y empacados los panes, se almacenaron a -40 grados centígrados hasta su análisis.

Se examinaron las siguientes propiedades:

1.) determinación de las propiedades fisicoquímicas, incluido el contenido de humedad, proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos. Las propiedades físicas incluían el color de la corteza y las migas y la textura, incluida la dureza, la cohesión, la elasticidad y la masticabilidad.

2.) evaluación de la vida útil donde las muestras de las hogazas de pan se envasaron en bolsas de polietileno, se almacenaron a temperatura ambiente y se observó el crecimiento de moho todos los días durante 7 días.

3.) evaluación sensorial en la que 30 panelistas no capacitados (15 hombres y 15 mujeres) calificaron su preferencia por las diferentes muestras de pan, incluida la apariencia, el gusto, el sabor, la textura y la aceptabilidad general de los productos.

Aquí hay una foto de las rebanadas de pan para cada contenido de polvo de grillos, siendo “a” el control (0 por ciento de grillos) y “f” el 30 por ciento de contenido de grillos, observando que el mayor contenido de grillos da como resultado un pan más oscuro:

Ahora, veamos los resultados del estudio. El puntaje de aceptación más alto de los panelistas fue para el pan enriquecido con un 20 por ciento de polvo de grillo, como se cita aquí:

“El resultado mostró que los consumidores prefieren la fórmula del 20 % de grillos. Aunque los resultados de las fórmulas con 10 %, 15 % y 20 % de grillo fueron similares en algunas características como apariencia, textura, color, sabor, gusto y aceptabilidad general… Aunque la aceptabilidad general del pan enriquecido con 10 % de harina de grillo fue no significativamente diferente del pan enriquecido con 20% de harina de grillo, el pan enriquecido con 20% de harina de grillo fue seleccionado para el paso siguiente debido al mayor contenido de proteína. En la comparación entre todos los panes, se encontró que el pan enriquecido con un 20 % de harina de grillo arrojó una puntuación más alta en la aceptabilidad general. En términos de la industria alimentaria y la comercialización del producto, la evaluación sensorial con un alto puntaje general de aceptabilidad podría utilizarse como punto clave debido a que es uno de los factores más importantes que influyen en la decisión de compra y el consumo del consumidor.“

Además, todos los panes enriquecidos con polvo de grillo eran más duros y masticables que los panes que no contenían polvo de grillo (el control) y el pan que contenía grillos era bastante desmenuzable debido al alto contenido de lípidos de los grillos. Todos los panes tenían una vida útil similar de 5 días después de la fecha de producción (primera aparición de moho) y, después de 7 días, todos tenían una textura dura y mal olor.

Los autores sugieren que los alimentos a base de insectos en los que los insectos no son directamente visibles y brindan altas características nutricionales con buena palatabilidad podrían ser más aceptables para los consumidores, sin embargo, señalan que su estudio no incluyó los peligros biológicos asociados con la presencia de esporas. formando bacterias en las entrañas de los insectos que estudios previos han demostrado que son problemáticas como se muestra aquí:

Otra investigación también ha encontrado que hay antígenos potenciales y proteínas de unión en varias especies de insectos que pueden causar una reacción alérgica cuando se consumen.

Aquí hay algunos extractos de las conclusiones de los autores:

“El polvo de grillo se puede utilizar como una fuente de proteína alternativa novedosa en términos de calidad de la proteína y como un recurso respetuoso con el medio ambiente. Todas las fórmulas de pan enriquecido presentaron alto contenido de proteína y la enriquecida con 20% de polvo de grillo tuvo la mejor aceptación sin ningún efecto sobre la vida útil. Los productos derivados combinan con éxito las características compositivas y sensoriales con algunas propiedades nutricionales peculiares del grillo….

La industria del grillo comestible se expandirá sumando el valor de los productos procesados. Además, las industrias de panadería y los empresarios también obtienen el resultado de este estudio con la invención de productos de salud funcionales. El mundo también se ve afectado en términos de seguridad alimentaria mundial y problemas ambientales porque la cría de insectos es más preeminente en términos de menores emisiones de gases de efecto invernadero, agua y uso del suelo, pero con una mayor conversión alimenticia y masa comestible en comparación con el ganado doméstico. Además, lograr que los consumidores respondan con actitudes positivas hacia los alimentos innovadores a base de insectos es uno de los problemas más desafiantes que enfrenta el sector industrial”.

La última oración prácticamente lo dice todo, ¿no es así?

Cerremos con este meme que también resume la dificultad de vender para que avancemos hacia dietas basadas en insectos:

Pan de Grillo